Heute möchte ich ein eher unbekanntes, jedoch sehr edles  Wildgemüse vorstellen. Den Waldgeißbart, auf Lateinisch Aruncus dioicus, der zu den Rosengewächsen gehört. Er wird auch als wilder Spargel bezeichnet. Zwar ist die Sammelzeit vorbei, doch ist es so, dass man ihn nur finden kann, wenn man weiß, wo er wächst. Das erkennt man am besten, wenn man im Jahreskreis die Natur beobachtet. Sprich, wenn man den Waldgaisbart in seiner Blütenpracht erkennt, dann weiß man im Frühling, wo er zu finden ist. Die Ernte im nächsten Jahr gelingt eher, wenn übers Jahr beobachtet wird, wie und wo man diese tolle Wildpflanze entdeckt. 

Ernten kann man den Waldgeißbart im Frühling, und zwar  – wie der Name bereits verrät – im Wald. Er liebt feuchte Böden, wächst in licht- und luftdurchfluteten Wäldern und entwickelt sich dann rasch zu einer stattlichen, blühenden Pflanze. Gelegentlich ist er auch als Zierpflanze in Gärten zu bewundern.

Der Waldgeißbart enthält viele wertvolle Mineralstoffe, Saponine, jedoch auch giftige Blausäureverbindungen. In kleinen Mengen verzehrt überwiegt jedoch die positive Wirkung auf den Körper.

Die Blausäure wird auch durch das Kochen und das Entfernen des Kochwassers stark gemindert, wie auch bei den Bohnen und dem Spinat.

Der Waldgeißbart wird gerne mit dem häufig auftretenden Mädesüß verwechselt und er ist eine sehr beliebte Bienenpflanze.

 

Einsatz in der Küche

Der wilde Spargel ist in der italienischen Küche schon lange sehr beliebt, mittlerweilen hat er auch bei uns seine Position in der sehr feinen bis hin zur Sternenküche gefunden.

Der wilde Spargel schmeckt leicht bitter und lässt sich vielfach verwenden.

Ich kenne den wilden Spargel seit meiner Kindheit an. Er wurde bei uns zu Festtagen  in Form von Wildgemüse als Salat mit Zitronendressing serviert.

Er eignet sich sehr gut als Gemüsebeilage auch in Form als „Eingelegtes“ zu einer guten Südtiroler Brotzeit.

 

Für die Vorratskammer

Der wilde Spargel kann auch gut für ein paar Vorräte eingefroren werden.

• Dafür das Wildgemüse von Walderde sowie unten am Stengel von harten Blattansätzen befreien.
• Waschen und in leicht gesalzenem kochendem Wasser kurz blanchieren,
• mit Eiswasser kühlen,
• abtropfen lassen und
• portionsweise einfrieren.

 

 

Einlegen des Wilden Spargels

• Das saubere Wildgemüse in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
• Abseihen und in einem vorbereiten Essigwasser legen.
• Abkühlen lassen.
• Dafür nochmals separat eine Mischung aus Essig-Wasser, einem guten Essig, Salz Pfeffer und Gewürze, Kräuter eurer Wahl herstellen (z.B. Lorbeer, Knoblauch, Petersilie, zarte Schafgarbeblätter …)
• In der Zwischenzeit eine gute Ölmischung vorbereiten, aus beispielsweise Olivenöl mit Rapsöl, oder sehr fein Traubenkern Öl mit etwas Olivenöl
• auf max. 55 Grad erwärmen.
• Das Wildgemüse in das warme Öl einlegen,
• erneut abkühlen lassen und
• in die Vorratskammer geben.

Der Wilde Spargel kann so auch zu einem späteren Moment als exquisite Beilage verwendet werden.

 

Ich wünsche euch einen erfolgreichen Fund, gutes Gelingen und einen feinen Wildgemüse- Genuß!