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Ravioli di kamut alle erbe selvatiche

Sono finalmente tornata al Mulino Schlössl della famiglia Silbernagl a Bolzano. È, ed è sempre stato, un negozio “zero waste” ancora prima che questo concetto diventasse necessario per contrastare i cambiamenti climatici e diventasse quindi di moda. In questo mulino si possono fare acquisti con i propri sacchetti o contenitori, che si possono riempire con i diversi cereali e le diverse farine a disposizione in grandi sacchi di carta. Chi non porta i propri contenitori può utilizzare i sacchetti di carta del negozio che vengono sigillati grazie a una speciale cucitrice portatile.

Questa cucitrice ha risvegliato i miei ricordi d’infanzia: mia nonna aveva sempre dei problemi, quando doveva trascinarmi fuori dal negozio, poiché io fissavo ipnotizzata il mugnaio che chiudeva i sacchetti delle clienti.

Durante la mia ultima visita ho scoperto il grano khorasan, più conosciuto come kamut: ho chiesto a Ilse, la moglie del mugnaio, di cosa si trattasse. Ilse mi ha dato le seguenti informazioni.

Il grano khorasan è antichissimo. Come già suggerisce il nome, secondo le attuali informazioni della ricerca genetica, il grano proviene originariamente da Chorasan, un territorio nel nord-ovest dell’Iran e nell’attuale Afghanistan. Veniva coltivato già 6000 anni fa, originariamente nella Mezzaluna Fertile (regione storica del Medio Oriente che comprende l’Egitto, il Levante, l’Anatolia, l’Iraq e l’Iran) e nel Caucaso. Alcuni agricoltori del Montana (USA) hanno registrato l’antica parola egiziana “Kamut” legandola alla coltivazione biologica del grano khorasan e vendono così il loro prodotto con questa denominazione. Per questo il nome “Kamut” è diventato sinonimo del grano khorasan.

Furbi gli agricoltori del Montana, non è vero?

Come tutti i tipi di farina di grano duro, anche il grano khorasan è particolarmente adatto alla produzione di pasta e di altri tipi di impasto, perché così rimangono al dente. Così ho velocemente riadattato una ricetta dal nostro libro „La forza delle erbe” per farne qualcosa di buono!

 

Ravioli di grano khorasan) alle erbe selvatiche

(secondo la ricetta “Ravioli aperti” di Anni Waldboth)

 

Foto: Alice Hönigschmid

 

Ingredienti:

300 g farina integrale di khorasan
3 uova
3 cucchiai di olio di oliva
1 pizzico di sale
alcune erbe delicate come foglioline di ortica, di betulla e di dente di leone, foglie di centocchio e di edera terrestre

 

Foto: Alice Hönigschmid

Foto: Alice Hönigschmid

Preparazione:
  • Mescolare insieme farina e sale
  • Aggiungere il resto degli ingredienti (tranne le erbe) e impastare il tutto in modo da ottenere un impasto liscio
  • Far riposare l‘impasto
  • Preparare le erbette eliminando gli steli
  • Con la macchina della pasta ottenere una sfoglia sottile
  • Mettere le erbette su metà dell’impasto
  • Coprire con l’altra metà dell’impasto
  • Far passare la sfoglia così ottenuta nuovamente attraverso la macchina della pasta aumentando lo spessore
  • Tagliare la sfoglia in grandi quadrati
  • Bollire in acqua salata
  • Servire con un sugo a piacere oppure semplicemente con burro di salvia e parmigiano.

 

In breve: buoni, sani e belli da vedere!

 

tradotto da Daniela Paganini

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